Giới thiệu chất lượng 

​

Terroir – Điều kiện tối thích

Định nghĩa về Terroir có thể được mở rộng để bao gồm một khoảng không gian địa lý có ranh giới ở đó cộng đồng người được hình thành trong một quá trình lịch sử, một nền văn minh hay là một kiến thức về sản xuất dựa trên một hệ thống các tác động qua lại giữa các môi trường vật lý, sinh vật và yếu tố con người; Trong đó các quỹ đạo xã hội – kỹ thuật đã có tác động làm lộ ra cái nguồn gốc, tiêu biểu và có thể mang đến thanh danh cho một sản phẩm có nguồn gốc từ cái “Terroir” đó. 

Theo Guide to Geographical Indications – ITC 2008

​

Khâu thu hoạch

Khi quả cà phê chín nó trở thành một quả tươi có màu đỏ hoặc màu vàng tươi sáng. Sau khi nở hoa cà phê thường phải qua 6 đến 8 tháng cho đến khi quả chín tùy theo giống khác nhau. Thường người ta áp dụng nhiều phương pháp thu hoạch, riêng cà phê Lokita coffee theo khâu:

Cherry picking – hái chọn lọc bằng tay

Hái chọn lựa bằng tay. Cách thu hoạch này tiến hành nhiều đợt, người ta chỉ lựa hái những qủa chín. Phương pháp này khá tốn kém nhưng chỉ bằng cách này chất lượng cà phê mới đảm bảo tính vẹn toàn, nguyên vị, hạt cà phê sau này mới có thể phát huy tối đa tiềm năng hương vị nguyên chất của nó.

​

Chế biến sau thu hoạch

Cà phê chế biến khô (hay còn gọi là Dry process ). Phương pháp này cũng được dùng cho phần lớn cà phê Arabica của Brasil nơi cà phê do các nông trang lớn sản xuất ra một khối lượng lớn sản phẩm. Cà phê chế biến khô, đường được hấp thu từ thịt quả vào trong nhân nó tạo nên thể chất mạnh hơn khi uống .

​

Rang – Phát triển vị nguyên bản

+ Rang có vị trí quan trọng đối với chất lượng cà phê. Nó có ý nghĩa trong việc chuyển đôi tiềm năng hương vị thành những hương vị thuần chất mà ta cảm nhận được trong cốc.

+ Có trên 1500 hợp chất trong cà phê được xem là các “tiền chất hương vị” và trong đó có hơn 700 hợp chất có độ bay hơi cao cho nên trong khi rang hương thơm cà phê có thể ngửi thấy từ xa.
+ Đầu tiên là nhân cà phê khô đi (giai đoạn mất nước). Sau đó nhân cà phê từ từ đổi màu và nở to ra, hương cà phê bắt đầu dễ nhận thấy và có tiếng nổ như ngô rang. Lúc đó cần phải chú ý tránh bị rang quá điểm lý tưởng. Toàn bộ quá trình rang cà phê làm giảm 20% khối lượng nhân tươi, làm tăng thể tích lên 60% và quan trọng nhất là tạo nên sự phát triển của hương và vị của cà phê nguyên chất

​

Hậu kỳ rang và thử nếm

Cà phê rang rồi phải để hạt ổn định trong một thời gian, đây là giai đoạn hết sức nhạy cảm của cà phê. Vì chúng không hoàn toàn chết đi, già đi, hay bị “nướng chín”, mà chỉ đang “trở mình” trong vô số các biến đổi hậu kỳ.

Tuy nhiên, thay vì chiết xuất, chúng ta còn cần phải đánh giá lại toàn bộ tiến trình trên qua việc thử nếm cà phê. Thử nếm là một kỹ năng tinh tế đòi hỏi sự tập trung cao độ có những thuật ngữ riêng để đánh giá một mẫu cà phê như một ly cà phê sạch hay không sạch có nghĩa là có khuyết tật hay không, có vị túi giấy hay vị cỏ, gỗ… Có những đánh giá khẳng định như ly cà phê ngon, tươi, dịu, phong phú, chua, ngọt…